Connu pour sa distribution relativement large, le palmier à sucre pousse en Inde, dans plusieurs pays du Sud-Est Asiatique tant continental qu’insulaire. Mais c’est au Cambodge qu’il est presque omniprésent. Reconnaissable à ses palmiers à sucre ou DOEM THNOT , le paysage cambodgien est constellé de ces arbres au tronc rond  qui poussent aussi bien en plaines que les sur les collines, parfois alignés élégamment sur les chemins de campagne par la main de l’homme, ou encore disséminés dans les rizières ou les bosquets. Le palmier à sucre est tellement propre au Cambodge qu’il serait tentant d’en faire, après Angkor Vat, le second emblème national du pays .

Tout est bon dans le cochon, oui. Mais tout est utile dans le palmier à sucre ! Le tronc donne lieu à une diversité d’utilisation, les écorces  fournissent de solides cordages, les feuilles sont tressées pour la couverture des toits, les murs et les cloisons,pour confectionner les chapeaux de toutes sortes, les éventails et autres objets encore, les racines préconisées dans la préparation de remèdes médicinaux. Les fruits sont consommés de diverses manières tandis qu’on fait du jus du vin, du vinaigre  et surtout… du sucre.

La collecte du jus de palme se fait deux fois par jour et non sans risque , il faut parfois monter jusqu’à 30mètres, atteindre le sommet pour y pratiquer des entailles afin de récolter la sève, ensuite recueillie dans un tube de bambou .Après cela le suc doit cuire 3 à 4 heures (il faut constamment remuer la mélasse pour qu’elle n’adhère pas à la paroi) pour obtenir  le fameux sucre de palme.

LE  SKOR THNOT (SUCRE DE PALME) KHMER, UN MERVEILLEUX PRODUIT

Le sucre de palme  est l’un des sucres les plus riches en fructose; autrement dit il ne provoque pas de sécrétion d’insuline. Tous les sucres de palme issus du Cambodge sont de fabrication artisanale  et 100% naturels. Là-bas il est à l’honneur dans toutes les  cuisines  aux côtés du  sel, du prahoc  (pâte de poisson fermenté)  du poivre et  du teuk trey (sauce de poisson) .

On trouve le sucre de palme sur les marchés, sous forme de petits pains durs et arrondis, enveloppés dans des feuilles de palmier, ou encore en pâte semi liquide et aussi en poudre.

Avec son goût délicieux de caramel et de sirop d’érable, il accommode merveilleusement la cuisine et les pâtisseries occidentales.

Personnellement  je trouve que sa légère amertume de sucre-candy  magnifie les tartes tatin, la crème brûlée, le Devonshire Apple cake , les endives braisées et bien d’autres choses encore !