Découvrez le surprenant poivre de Kampot
LE POIVRE NOIR, du latin “piper negrum“
Autres noms : poivre noir (français), marik (khmer), pepper (anglais)
Les bienfaits du poivre
De tout temps et dans presque toutes les civilisations du monde le poivre a été apprécié pour ses propriétés culinaires.
Au-delà de son rôle de condiment le poivre possède de nombreuses vertus. Il facilite la digestion et stimule l’appétit. Il calme la douleur comme les maux de têtes et les douleurs musculaires. Riche en bétacarotène le poivre est un puissant antioxydant. Il facilite la digestion et stimule l’appétit, ce qui fait de lui un allié des régimes minceurs puisqu’il augmente la sécrétion du suc pancréatique ce qui lui donne une action digestive sur les hydrates de carbones et les graisses.
Le poivre de Kampot
La province de Kampot se situe dans le sud est du Cambodge bordée par le golf du Siam et le Vietnam. C’est une région connue pour son sol fertile, son climat particulier aux pluies régulières et généreuses.
On sait par l’explorateur chinois Tcheou Ta Kouan que le poivre était déjà cultivé au Cambodge depuis le XIIIe siècle mais ce sont les immigrants chinois de l’ile de Hainan , vivant de manière très localisée dans les provinces de Kep, de Kampot et de Hakien qui ont intensifié sa production et amélioré sa qualité. C’est ensuite au XIXe siècle que les poivrières connurent leur apogée.
Depuis peu au Cambodge des provinces telles que Kratiè, Mondolkiri ou Ratanakiri cultivent à leur tour le poivre. A Kampot actuellement, il y a beaucoup de plantations sans culture du fait de la frénésie des ventes de terrains. La région de Kep étant très prisée pour la beauté de ses paysages et situé non loin de Kampot, de fortes spéculations y ont eu lieu au détriment de l’agriculture.
Autre phénomène nouveau depuis quelques années :la plantations des durions (demandant moins d’efforts et assurant une meilleur rentabilité) avaient tendance à remplacer les poivriers. Mais des cultivateurs fiers de leur terre et de leur produit continuent de perpétrer la tradition. De récentes plantations sont d’ailleurs en cours à Phnom Voy avec une nouvelle technique qui remplace les tuteurs en brique par des tuteurs en bois pour développer et améliorer la production.
C’est en tout cas dû à ce savoir- faire ancestral, au sol unique qui confère au poivre de Kampot cette qualité exceptionnelle reconnue par les plus grands chefs du monde.
Le poivre de Kampot de Ma Cuisine Khmère
Nos partenaires sont un couple de descendants de ces immigrants Hainanais venus de Chine. Ils habitent dans le village de Phnom Khyong, district de kompong Trach dans la province de Kampot .Nos fournisseurs ne peuvent prétendre au label « AB » n’appartenant à aucune coopérative ni ne travaillant pour une ONG. Leur poivre est pourtant un produit de grande qualité et totalement biologique puisqu’à l’instar des autres producteurs ils n’utilisent ni pesticide ni engrais chimique.
Leur petite parcelle ne leur permet pas de récolter plus de 20 kg de poivre par an.Pour subvenir à leur besoin ils sont également riziculteurs.
Un peu d’histoire…
Le poivre est le fruit du poivrier, liane grimpante qui pousse sous les climats tropicaux et humides et pouvant atteindre 10 mètres de haut. Cette liane est originaire d’Inde et appartient à la famille des pipéracées qui comprend également les espèces de poivres long, poivre de cubèbe ou encore le bétel. Ce sont les petites fleurs blanches du poivrier qui donneront naissance à des grappes de baies sphériques qui seront d’abord vertes, rouges puis brunes.
Cet ingrédient culinaire a été considéré très tôt comme le roi des épices. Il a été durant des siècles convoité, prisé et très couteux comme les rappellent les expressions « cher comme poivre » ou « payer en espèces » (épices).
En Europe c’est Alexandre Le Grand qui le rapporte de ses expéditions d’Asie mais l’engouement des Romains pour les épices et cette denrée précieuse qui confère au poivre sa valeur. A cette époque, l’épice sert souvent de récompense aux soldats méritants de l’Empire.
Il a également été utilisé comme rançon lorsque les Visigoths ont pris Rome en 410 avant JC.
Pendant le Moyen Age, on se servait du poivre comme monnaie ou comme redevance. La richesse d’un homme s’évaluait selon la quantité de poivre qu’il possédait. Les riches Allemands étaient surnommés « sacs de poivre » !
Au même titre que l’or le poivre a incité les explorateurs à travers les océans et fut à l’origine de la découverte des continents.
Une recette… : Les fraises au sirop de poivre de Kampot
- 50 cl de sirop de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de Poivre concassé de Kampot
- 1 citron vert
- 1 barquette de fraises de Plougastel
Mettre dans une casserole le sirop et le poivre concassé
Porter à ébulition et laisser refroidir
Filtrer le sirop à l’aide d’un chinois
Dans des coupelles transparentes, verser un fond de sirop (1/5e) et ajouter de l’eau (4/5e), ainsi que le jus d’un citron vert
Couper les fraises en deux et les disposer dans les coupelles de sirop
Servir avec une glace à la vanille et un croquant aux amandes
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